LCHF och industrin

De värsta missförstånden om fett

Sat, 11 Dec 2010 05:27:00 GMT

Det år jag föddes, 1953, skrev Ancel Keys i en artikel om näring för äldre att fett är något helt onödigt i kosten som bara tillför tomma kalorier. Ancel Keys var då professor i näringslära i Minneapolis i svenskbygdernas Minnesota. Han hade också helt nyligen varit ordförande i FN-organens FAO(världsorganisationen för mat och jordbruk) och WHO (världshälsoorganisationen) kommitté för näringsfrågor. Fett skulle helt kunna undvaras, menade han, om det inte var för att det var en bärare av smakämnen, gav konsistens i vissa maträtter, samt var ett lösningsmedel för vissa vitaminer.

Numera vet vi hur kapitalt Ancel Keys misstog sig. År 1953 visste forskarna nämligen ytterst lite om fetter och deras centrala roll i alla biologiska processer inklusive våra egna cellers och kroppars. Men hans spekulation i att fett gick att undvika ledde till att de industrier som finansierat uppbyggnaden av institutioner för näringslära kunnat tjäna ohyggliga miljarder pengar i alla slags valutor. Ancel Keys påstod bland annat att invånarna kring Medelhavet hade bäst hälsa av alla tack vare den så kallade medelhavskosten som påstods vara fattig på fett. Detta var baserat på att läkare på den grekiska ön Kreta ytterst sällan angav hjärtinfarkt på dödsattesterna, troligen av kulturella skäl. Men att hjärtinfarkt var vanligt såväl i Italien som i dåvarande Jugoslavien låtsades Keys inte om. Plötsligt började alla tala om pasta, trots att invånarna på Kreta aldrig äter det. Vilket vissa italienska företag gynnades av. Ancel Keys blev sedermera ägare av en lyxvilla på italienska sydkusten, som efter hans död omvandlats till ett museum för just, ja just det: Medelhavskosten!

När jag första för första gången besökte Italien tillsammans med mina föräldrar och min syster 1964 var det ingen tvekan om vad italienarna ansåg vara orsaken till fetma och övervikt. För mycket pizza och pasta. Medan jag upplevde att den italienska maten för de bättre situerade faktiskt dröp av fett.

Efter att ett kanadensiskt växtförädlingsföretag på 80-talet lyckats göra rapsolja ogiftig (den ursprungliga rapsen var faktiskt giftig för hjärtat), kunde livsmedelsindustrin marknadsföra rapsolja, som delvis liknar olivolja, som lika nyttig som denna utan att först avgifta den genom margarintillverkning. Nackdelen för industrin är att olivträden endast växer i medelhavsklimat som bara finns vid medelhavet och att träd växer långsamt till skillnad från raps som är en ettårig växt. Men nu kunde rapsolja jämföras med olivolja och marknadsföras som en del i så kallad medelhavskost. Till nytta för somliga bönder och margarin- och oljeföretag men knappast till någon större hälsonytta jämfört med gammalt hederligt smör.

Men efter att myterna om de påstått onyttiga animaliska fetterna och påstått nyttiga spannmålsprodukterna etablerats, i Sverige inte minst efter att Socialstyrelsens tjänstemän tjusats av Brödinstitutets lobbyister till kampanjen ”6-8 skivor bröd om dagen” är inte världen sig inte längre lik. Precis som i George Orwells framtidsroman 1984 har de verkliga makthavarna kontrollen över vår världsbild via media. Och därmed kontrollerar industrin även läkaryrkets utövande genom att de medicinska tidskrifterna återger forskningsresultaten på ett helt snett sätt. Denna snedvridning (på engelska bias) är tyvärr mycket mer utbredd inom den moderna läkarvetenskapen än vad vi vill tro.

Således påstås i ingressen till de flesta artiklar om fett i tidskrifter on näring och hälsa att mättat fett är skadligt. Vilket naturligtvis är ett vansinnigt påstående eftersom alla varmblodiga djur inklusive människan bara först och främst bildar mättade fetter av kolhydrater vi äter. Vi människor har en viss kapacitet att omvandla mättade fettsyror till omättade, som de som dominerar i raps- och olivolja, men om vi äter för lite fett överskrids denna kapacitet när vi måste bilda fetter själva.

För så här är det. Våra celler består av fett och protein. Det är för övrigt fett som är grunden till uppkomsten av celler över huvudtaget, såväl hos växter svampar, djur och de övriga livsformer vi känner till på vår planet. Och hos djuren dessutom en substans som heter kolesterol. Fett och kolesterol har egenskapen att inte lösa sig i vatten, som är den största ingrediensen i våra celler och kroppar, och just fetternas och kolesterolets fettolöslighet är hemligheten bakom cellernas funktioner, och inte minst då hjärnans och nervcellernas funktioner. Just hjärnan innehåller mest fett och kolesterol i kroppen. Tänk på det!

Igår fick jag mig tillsänt en artikel som handlar om mättade fetters giftighet. Hör och häpna. Mättade fetter är giftiga. Det är alldeles sant. Massor av forskning visar det.

Men håll nu din fettrika hjärna i styr.

En annan lundensare, mycket mer begåvad och framförallt roligare än jag, signaturen Falstaff Fakir, skrev så här i sin ABC-bok: Vatten är ett dödligt gift. Som helt omger Visby stift.

Falstaff Fakir förstod sin samtids och akademins vilseledande påståenden helt korrekt. Man kan drunkna av vatten trots att kroppen består just till två tredjedelar av detta underbara livgivande ämne. På samma sätt kan man drunkna av mättat fett, trots att våra celler höljen, plasmamembranerna till hälften består av dessa.

Det är nämligen så att när vår kost är för fettsnål, förmår vi endast bilda just mättade fetter, och kapaciteten att omvandla dessa är som sagt begränsad. I själva verket behöver vi ett otal olika sorter av fetter. Mjölkfett innehåller till skillnad från det drygt tiotal fettsyror vi själva kan bilda av ungefär 150 olika fettsyror. Och därav följer att en fettsnål kost är skadlig för våra celler därför att vi då lider brist på massor av fettsyror.

Faktum är att socker (som består av fruktos och glukos) är oerhört fettbildande. Dels genom att glukos stimulerar produktion av hormonet insulin, dels genom att fruktos (även kallat fruktsocker) i sig stimulerar till en hastighetsökning i fettbildningsprocessen. Samtidigt gör insulinet oss hungriga och om vi ändå, på grund av industrins och myndigheternas propaganda undviker fett, kommer vi att överäta och öka i vikt.

Tydligast är detta hos vissa fattiga folkslag. I USA lever många ursprungsinnevånare i så kallade indianreservat, däribland Pimaindianerna i delstaten Arizona. Dessa för får för sin försörjning bistånd från amerikanska myndigheter. I modern tid består därför detta folks kost mest av spannmålsrik föda, socker och lite fett, bara 20 procent av kalorierna. Precis som amerikanska myndigheter rekommenderar. Trots detta är övervikt, fetma och diabetes långt mer vanligare hos Pimabefolkningen än resten av USA som hittills på grund av bättre ekonomi kan välja bättre mat.

En annan studie på fattiga invånare utanför Lima i Peru har publicerats av svenska forskare, däribland Bengt Vessby vars professur bekostats av socker- och margarinindustrin. Av denna framgick att kvinnor vars kost var ytterst fettfattig och framförallt fattig på animaliskt mättat fett och dessutom innehöll lika lite kalorier som bantningskost ökade i vikt och midjemått trots detta under de fem år de följdes. Denna befolkningsgrupp har precis som Pima-indianerna högst förekomst av diabetes i världen. Men att denna kost skulle vara orsaken till fattiga människors sjuklighet föreföll forskarna inte heller i detta fall förstå.

Den forskning Vessby har producerat, och det är inte lite eftersom livsmedelsindustrin har varit oerhört frikostiga med sina anslag har haft oerhört stor framgång. Men eftersom nämnde Vessby lika lite som andra forskare har kunnat undgå att påverkas av sina anslagsgivare, har slutsatserna av hans data varit snedvridna, påverkade av bias som det heter. Alstren från hans grupp bortser nämligen från att kolhydrater och särskilt socker omvandlas till fett, genom att slugt skriva att det är ovanligt att socker omvandlas till fett hos dem som äter en fet västerländsk kost! Vilket västerlänningar och särskilt då amerikaner till följd av myndigheternas propaganda numera slutat med. Den våg av fetma och diabetes som svept över USA började ju med fettsnåla kostråd, vilka amerikanerna faktiskt följt.

Mättat animaliskt eller för den delen vegetabiliskt fett från exempelvis nötter kan vara skadligt. Det är onekligen sant. Men bara för dem som håller på att drunkna i sin egen fettproduktion orsakad av en fettsnål, kolhydratrik kost. Men just detta sista håller de industristödda forskarna tyst om.

För oss som äter en mer fettrik kolhydratfattig kost kan det vara tryggt att veta att vi får i oss långt fler av de fettsyror våra celler behöver, och därför kan hålla aptitreglering, vikt och hälsa under kontroll än de som vilseletts att äta fettsnålt och ohälsosamt.

Docent Ralf Sundberg

Debatt om diabeteskostråden på EASD och kostrådens historia

Fri, 16 Oct 2009 05:00:00 GMT

I Wien höll nyligen European Association for the Study of Diabetes (EASD) sitt 45:e möte. Den 6/10 debatterades de nuvarande diabeteskostråden. Professor Richard Feinman, Downstate Medical Center, New York, hävdade att de vetenskapliga bevisen talar för lågkolhydratkost eftersom det leder till blodsockersänkning och minskar komplikationerna i form av sjukdom i små och stora blodkärl.. "Lågkolhydratkost är inte vetenskapligt kontroversiellt. Det är de officiella rekommendationerna som är det", sade professor Feinman. Han fick medhåll av Dr Iris Shai, dietist från Israel och huvudförfattare i den uppmärksammade israeliska studien av Atkinskosten från förra sommaren. Professor Arne Astrup, känd för sina kopplingar till bl.a. socker- margarinindustrin försvarade de nuvarande råden från EASD.

Jag kritiserade de nuvarande kostråden från EASD och American Diabetes Association (ADA) i Läkartidningen 2008, bland annat för att författarna dolt sina kopplingar till livsmedelsindustrins lobbyingorganisationer. I likhet med professor Feinman fann jag att dessa policies inte var vetenskapligt förankrade. Jag berömde dessutom diabetesprofessorn Christian Berne för hans stora integritet, i sitt utlåtande om diabeteskost, där han erkände att det fanns litteratur som stödde lågkolhydratkost vid diabetes.

http://www.lakartidningen.se/engine.php?articleId=9461

Nu så här i efterhand kan det vara värt att kommentera Bernes utlåtande lite ytterligare. Han skrev nämligen att det fanns fler studier som talade för de nuvarande diabeteskostråden än studier om lågkolhydratkost. Sanningen är att sådana studier inte finns. Åtminstone inte om man läser dem ordentligt. Nedan ett utdrag ur min kommande bok som bl.a. handlar om detta:

Hur livsmedelsindustrin styrde över diabeteskostråden till sin fördel

Fram till mitten av 70-talet och delvis en bit in på 80-talet behandlades sockersjuka i första hand med kostråd. På så sätt tillfrisknade många patienter och endast de som hade svårt att följa råden eller vars sjukdom gått för långt behövde tablett- eller insulinbehandling.

Kostråden innebar att socker uteslöts ur kosten och mängden stärkelserika grönsaker och spannmålsprodukter reducerade eller uteslöts. Som vi redan tidigare nämnt var detta inte uppskattat av de som förädlade spannmål och socker. Sockerproducenterna slöt sig samman i branschorganisationer, och på 60- och 70-talen började de inbjuda forskare och läkare till vetenskapliga möten. När jag började fundera på att skriva den här boken fanns det viss dokumentation kring dessa kongresser och möten på nätet, numera tycks dessa hemsidor ha försvunnit. Men spår av historien finns i form av uppgifter om vem som sponsrat forskningen som ledde fram till dagens kostråd. Man kan sedan lägga pussel och försöka rekonstruera hur det gått till.

Det mesta dagens läkare vet om diabetes typ 2 idag kommer från den största diabetesstudien i historien, United Kingdom Prospective Diabetes Study, förkortat UKPDS. I denna studie har snart nog allt som finns att veta om sockersjuka studerats på ett ”prospektivt”, sätt dvs. patienterna har lottats till olika grupper avseende exempelvis vilket läkemedel som använts, så som olika tabletter eller insulin, och hur det sedan gått för patienterna när det gäller hur blodsockervärdena varit och hur olika komplikationer uppstått efter olika lång tid. Man har vänt på varenda sten med ett enda undantag. Man har inte studerat kostens inflytande på sjukdomen och dess komplikationer över huvud taget. Det kan synas märkligt, eftersom UKPDS var en mångmiljonindustri, som sponsrades av varenda företag som hade något att sälja på diabetesområdet, från läkemedel till sprutor och blodsockermätare. Varför inte kosten?

När jag föreberedde mig för min medverkan på läkarstämman 2007 om kosten vid diabetes var det min avsikt att inte företräda en specifik åsikt, utan att just vända på varenda sten. Visserligen fanns inte en enda modern studie som visade att en kost med högt innehåll av kolhydrater var bra vid diabetes, exempel fanns bara på motsatsen. Däremot fanns en handfull studier från 70-talet och tre av dessa råkade komma från Oxfords Universitet, varifrån UKPDS-studierna senare kom att ledas. I ett av arbetena var UKPDS-gurun, nu framlidne Ron C Turner medförfattare. Med på samtliga visade sig vara Jim Mann, huvudförfattare till dagens europeiska kostrekommendationer vid diabetes.

Idag är han professor i nutrition i Dunedin, Nya Zeeland. Han är en forskare med mycket stor produktion bakom sig och är inflytelserik som expert i WHO. Han är också ledande expertkonsult åt den Nya Zeeländska sockerindustrins branschorganisation SRAS. http://www.sras.org.nz/Experts.aspx

Jim Manns relation till sockerindustrin är inget nytt. Redan 1970 publicerade han ett arbete från Kapstadens universitet, sponsrat av den sydafrikanska sockerindustrin. Arbetet var helt okontroversiellt. Mann studerade en grupp unga överviktiga män och fann att om socker i deras kost ersattes med stärkelse, kunde de gå ner i vikt. Deras kolesterolvärden gick också ned. Dåliga nyheter för sockerindustrin alltså. Men ett ömsesidigt förtroende hade skapats, vilket skulle få mycket stor betydelse för båda parter.

Några få år sedan gick Jim Manns karriär vidare. Han hamnade nu bland en grupp progressiva unga läkare och forskare i Oxford på det anrika sjukhuset Radcliffe Infirmary, med anknytning till Oxfords medicinska fakultet. Ingen hade några utmärkande akademiska meriter vid denna tid. Mest känd från denna grupp kom att bli är Ron C Turner som kom att dra igång den största studien av diabetes typ 2 i världen. Även det har sitt ursprung i Manns kontakter med sockerindustrin.

Jim Mann liksom Ron C Turner tillhörde 68-generationen. De befann sig mitt i den våg av kritik och ifrågasättande av auktoritet, som just då rådde i universitetsvärlden. Att den kolhydratfattiga diabeteskosten hade effekt på kort sikt var ju väldokumenterat i läroböckerna, men det fanns ju inte så många vetenskapliga studier på området. Och tänk om denna kost med ett högre fettinnehåll i själva verket var skadlig i längden. Mann och Carter, tillsammans med bröderna Hockaday som var läkare vid sjukhuset och Dr Simpson som sedermera flyttade till Australien beslöt sig för att utmana det rådande synsättet när det gäller diabetesbehandling och drog igång en studie. Denna bekostades av brittiska diabetesförbundet och en organisation som hette International Sugar Research Foundation.

Det fanns som sagt inte så många studier om diabeteskosten. Det fanns vissa saker som betraktades som självklara, som att stärkelse snabbt omvandlas till glukos och att förhöjda glukosvärden gör en diabetiker sjuk. Men man kan vända och vrida på allting. En av de brittiska pionjärerna inom akademisk diabetesforskning hette Himsworth. Han hade på 30-talet upptäckt att friska som äter mera socker bryter ner socker snabbare. Orsaken till detta fenomen var då inte känt. Nu vet vi att mer socker ökar insulinsekretionen, vilket inte bara kortsiktigt utan långvarigt påverkar muskulaturen att föredra socker som bränsle framför fett, samt att socker med höga insulinnivåer i snabbare takt omvandlas till fett. Men på Himsworths tid kunde man inte mäta insulinsekretionen och mekanismerna för hur kroppen väljer bränsle var inte klarlagda. Med utgångspunkt från Himsworths observation och Manns fynd att stärkelse är bättre än socker för kolesterolet drogs planerna för studier upp.

Den första studie som publicerades från Oxfordgruppen uppges vara en prospektiv kontrollerad randomiserad studie och kom i tidskriften British Journal of Nutrition 1978 . Eftersom vi kommer att stöta på begreppen prospektiv, randomiserad och kontrollerad flera gånger är det bäst att förklara innebörden. Prospektiv betyder framåtblickande, till skillnad från retrospektiv som innebär att man undersöker något i efterhand. Prospektiva studier anses ha större bevisvärde eftersom de till skillnad från tillbakablickande inte lika mycket styrs av förutfattade meningar. Randomiserad betyder att man inte själv väljer om försökspersoner skall få behandling eller inte utan att lotten får avgöra. Kontrollerad är ett lite märkligt uttryck, det betyder inte att man är extra noggrann eller håller försökspersonerna i ett fast grepp, utan bara att man har en kontrollgrupp som inte behandlas Studier av detta slag, randomiserade kontrollerade studier (på engelska förkortas det RCT, randomized controlled trials) anses ha det största bevisvärdet när det gäller att utvärdera medicinska metoder.

En studie fordrar planering. Vill man veta något säkert i vetenskapen ändrar man på en faktor i taget. Man kan naturligtvis ändra flera faktorer på en gång, men då är det betydligt svårare att ta reda på vad som orsakar ett visst resultat. Här bestämde man sig för att ändra två faktorer, nämligen mängden av stärkelse och typen av fett. Man visste på förhand att margarin som är rikt på omega-6-fettsyran linolsyra sänker kolesterolet. Höga kolesterolvärden är inte bra om man har diabetes, så det verkar ju logiskt. Frånsett att man i den grupp som ”behandlades” fick äta Flora margarin istället för smör eller annat margarin instruerades försökspersonerna dessutom att över huvudtaget att äta mindre fett och mer stärkelserika rotfrukter, vilka också påstods vara viktiga genom sitt fiberinnehåll.

I artikeln berättar författarna att försökspersonerna hade nydiagnosticerad vuxendiabetes, alltså förmodligen typ 2 diabetes som det kallas idag. Kontrollgruppen ordinerades lågkolhydratskost som var standard vid denna tid, där 40 procent av kalorierna fick komma från kolhydrater och lika mycket från fett. Behandlingsgruppen skulle bara äta 26 procent kalorier som fett och istället öka kolhydraterna till 54 procent. Denna kost kallades modifierad fettkost.

Man uppger att patienterna följdes i ett år. Nu till det märkliga. I artikeln presenteras resultaten av de patienter som inte blivit sämre. Hallå, läste du rätt? Vad sa dom? En gång till så som författarna uttryckte det:

”Vi presenterar nu resultaten hos de patienter som inte försämrats och behövt insulin eller tabletter”. Vad innebär då detta? Det innebär att de som försämrades plockades bort från studien. Hur många var det? Det får vi inte veta. I randomiserade studier ( studier med lottning) brukar det vara på samma sätt som när det gäller att kasta krona eller klave att grupperna tenderar bli ungefär lika stora. Självklart redovisar man i randomiserade studier hur stora grupperna var från början, och om man i efterhand utesluter några patienter redovisar man antalet och orsaken till att de uteslöts. Men dessa självklara krav i en vetenskaplig studie smusslades i detta fall undan. Den observante läsaren finner emellertid att den redovisade högkolhydratsgruppen efter ett år var anmärkningsvärt mycket mindre än lågkolhydratsgruppen, tydande på att kosten med mer kolhydrater orsakade försämring i blodsockret.

Nå, hur var de redovisade resultaten då? Ganska självklart, de som inte blev sämre hade samma blodsockervärden som innan, vilket är fullt möjligt hos de som har en mycket lindig diabetes, om nu diagnosen var rätt. Och de som fick Flora margarin fick lägre kolesterolvärden, vilket ju var utlistat på förhand. Nu tillskrev man det ett högre kolhydratinnehåll dessutom. Hur kunde nu en sådan studie som är rent forskningsfusk över huvudtaget publiceras? Svaret på den frågan finns i vem som äger den tidskrift den publicerades i. British Journal of Nutrition ägs av British Nutrition Foundation, som i sin tur ägs av sockerindustrin och företag som Coca-Cola, margarintillverkaren och skokrämsproducenten Unilever och så vidare.

Och finansiär var the International Sugar Research Foundation, en forskningsstiftelse från sockerindustrin, som vill framställa sin produkt i en så god dager som möjligt. Bakom detta förfarande finns en dold strategi. Man producerar vad som är planerat som vilseledande forskning. Man publicerar alstret i en tidskrift som den verkliga målgruppen, dvs. diabetesläkarna inte läser. Å andra sidan läses den av dietister, vars utbildning styrts av industriintressen och som inte har vetenskaplig bakgrund nog, att se vad som inte stämmer. Sedan kan man referera till artikeln i nästa tidskrift riktad till diabetesläkarna, tryggt förvissad om att ingen av dessa kommer att uppmärksamma felen heller eftersom de litar på att tidskriftsartiklar är granskadrav oberoende forskare.

Eftersom de kommersiella intressen som engagerat Jim Mann och gruppen från Oxford hade ekonomiska resurser att utröna hur läkare beter sig, hade de sannolikt konstaterat just det som Jim Mann och hans kompis Turner utnyttjade; läkare tror på auktoriteter och kollar inte upp referenser i vetenskapliga artiklar. Läkare är med andra ord naiva och godtrogna.

Fortsättning följer i min nästa krönika…

Första studien om livsmedelsverkens kostråd

Sun, 23 Aug 2009 17:57:00 GMT

En forskargrupp i Glasgow har undersökt vad som händer när friska medelålders kvinnor följer de brittiska kostråden. Riskfaktorer för hjärtsjukdom försämras...More...

Definitioner på lågkolhydratskoster

Thu, 20 Aug 2009 12:26:00 GMT

Hur definieras olika nivåer av lågkolhydratskost?

Ett vetenskapligt sällskap som jag tillhör, Nutrition and Metabolism Society, föreslår att lågkolhydratskost definieras på ett tydligare sätt. Bakgrunden är att i olika studier jämförs lågfettskost med lågkolhydratkost på ett sätt som när det återges i pressen ger utrymme för misstolkningar. Därför föreslås följande definitioner:
American Diabetes Association (ADA) definierar lågkolhydratskoster som koster där mindre än 130 g/dag eller 26% av en 2000 kcal diet och sällskapet anser detta som en rimlig övre gräns för en lågkolhydratskost. Kolhydratkonsumtionen i västerlandet låg före fetmaepidemins början på i genomsnitt 43%, och vi föreslår 26% till 45% kallas för måttliga kolhydratsdieter. Lågkolhydratskost med intag av mindre än 30 g/dag definieras som "very low carbohydrate ketogenic diet (VLCKD)". Termen ketogen diet bör endast användas vid kostbehandling av epilepsi. Ketogen diet specificerar nämligen inte kolhydratnivån utan summan av kolhydrater och protein.

Accurso A, Bernstein RK, Dahlqvist A, Draznin B, Feinman RD, Fine EJ, Gleed A, Jacobs DB, Larson G, Lustig RH et al: Dietary carbohydrate restriction in type 2 diabetes mellitus and metabolic syndrome: time for a critical appraisal. Nutr Metab (Lond) 2008, 5(1):9

Min kommentar: lchf är en lågkolhydratkost i nedre spektrat av dessa koster. För viktnedgång är VLCKD effektivast. Efter uppnått mål kan kolhydratintaget ökas något så att man testar sin individuella nivå för bibehållen vikt. Denna varierar kraftigt mellan olika individer. Är man naturligt mager kan man äta mer kolhydrater än om man har anlag för att lägga på sig. Magra personer har dock hälsofördelar av att inte öka sitt kolhydratintag till över 43 % av kalorierna. Mer om det senare i veckan.

Om fett

Sat, 15 Aug 2009 05:13:00 GMT

De senaste decennierna har etablissemangets kostprofeter basunerat utan att vi bör undvika fett i kosten. Särskilt har de betonat att fetter av animaliskt ursprung är skadliga, medan vegetabiliska skulle vara nyttiga. Visst har en del forskning kunnat tolkas på det sättet vid en ytlig anblick, men om man studerar ämnet djupare förstår man hur fruktansvärt vilseledda vi blivit i dessa frågor, beroende på att läkare och näringsexperter vetat för lite under lång tid. Kunskapen om fetternas roll för cellernas funktion har kommit långt senare än exempelvis det vi vet om betydelsen av DNA och proteiner. Faktum är att en ren kunskapsexplosion har inträffat under det senaste decenniet om enskilda fettsyrors betydelse för cellernas uppbyggnad, deras roll i försvar mot virus och cancer, och som signaler i cellers kommunikation med varandra. Men framförallt är fett människan främsta energikälla. Detta vet vi genom forskning på ursprungsbefolkningars föda, likaväl som genom studier av ämnesomsättningen.

Fett och kalorier

Den vanligaste invändning mot fett i maten lärde vi oss i skolan. Fett innehåller mycket kalorier. Men vad är kalorier? Jo, det är den mängd värme som fordras för att värma ett gram vatten en grad Celsius. Antalet kalorier i bensin eller björkved kan mätas i en s.k. bombkalorimeter vilket är en förbränningsugn. Man kan även bränna födoämnen som socker eller fett. Antalet kalorier i ett födoämne säger alltså något om hur mycket energi som kan utvinnas ur ett födoämne, men inget om hur viktigt det är för att bygga celler.

Vad är då fett? Vad vi har i våra fettceller och de fetter vi får i oss via födan kallas på kemiskt fackspråk för triglycerider. Tri är latin för talet tre. Tre fettsyror finns i varje lagrad fettmolekyl. ”Glycerider” syftar på att dessa tre fettsyror är kopplade till en glycerolmolekyl. Ett annat ord för glycerol är glycerin, och i själva verket är detta ämne en halv druvsockermolekyl, som innehåller tre kolatomer. Triglycerider är lagringsformen för fettsyror i våra fettceller.

Fetters uppbyggnad och grad av mättnad

Fetter brukar indelas i mättade och omättade. Omättade indelas i sin tur i enkel-omättade och fler-omättade. Mättade fetter eller omättade har inget med hunger eller mättnadskänsla att göra utan är ett mått på hur proportionen mellan väte och kolatomer ser ut i dessa molekyler. Mer om det nedan. Vanligen brukar det påstås att animaliska fetter såsom smör innehåller mättade fetter, medan vegetabiliskt fett skulle vara nyttigare, eftersom det som regel innehåller mer omättade och fleromättade fetter. Det är inte riktigt så enkelt som denna vulgärpropaganda vill göra gällande. I den mat vi äter finns det alltid en viss blandning av dessa typer av fettsyror. Det är inte så att en viss typ av mat innehåller enbart fleromättat fett eller mättat, utan det finns alltid en blandning av över 150 olika möjliga fettsyror, en del mättade, en del enkelomättade och en del fleromättade. Det fett vi äter, alltså triglycerider är alltså alltid en blandning av samtliga dessa typer av fettsyror men i olika proportioner.

Fettsyror är syror bestående av kedjor av kolatomer av olika längd. Varje kolatom kan binda fyra andra atomer, i fettsyrorna är de länkade till varandra i kedjan och då finns plats för ytterligare två atomer vilka utgörs av väte. Om alla platser för väte utnyttjas kallas kedjan mättad och då blir den rak. Om en väteatom saknas uppstår en så kallad dubbelbindning mellan kolatomerna vilket resulterar i en enkelomättad fettsyra. Denna får då en krök, till skillnad från mättade fettsyror som är raka. Fleromättade kallas de fettsyror som innehåller mer än en dubbelbindning, och de har alltså minst två krökar. I ena änden av en fettsyramolekyl finns en s.k. karboxylgrupp, COOH, som kan avge en väteatom vilket är definitionen på en syra.

Ju fler dubbelbindningar dvs. krökar det finns, desto större utrymme tar fettsyran. Detta förklarar fettsyrornas fysikaliska egenskaper. Raka molekyler kan nämligen packas tätt vilket ger en högre smältpunkt. En krök gör att molekylerna tar något mer plats och får lägre smältpunkt. Två eller fler krökar ger än lägre smältpunkt. Detta är mycket viktigt eftersom fetterna måste anpassas till en organisms kroppstemperatur. Ett däggdjurs celler innehåller ungefär 45 procent mättat fett och 45 procent enkelomättat, medan resterande 10 procent är fleromättat. Detta är perfekt anpassat till vår kroppstemperatur på 37 grader.

Smör med en hög andel mättat fett, ca 70 % och resten övervägande enkelomättat, är hårt i kylskåpet och blir mjukt i rumstemperatur. Olivolja med övervägande enkelomättat flockar sig och stelnar något lite i kylen, medan solrosolja där den fleromättade linolsyran dominerar är helt flytande och klarvid denna temperatur. Länge har dessa förhållanden använts som argument för att vi skulle äta mer fleromättat fett. ”Då blir cellerna lika mjuka som fiskens som lever i kallt vatten”, fick vi medicinstudenter lära oss på 70-talet att vi skulle säga till husmödrarna. Men vi människor lever ju varken i kylskåp eller kallt vatten. Om vi ökar andelen fleromättade fetter i kroppen för mycket smälter vi bort! Det finns dock en molekyl som kan bromsa smältning, nämligen kolesterol, men det diskuteras i ett senare kapitel.

Fetter är byggstenar i cellernas membraner

Kunskapen om fetternas roll i våra celler har utvecklats långt efter vad vi vet om olika sockermolekyler, aminosyror, proteiner och DNA. Fetter är nämligen inte tomma kalorier vilket alltför många tror. Fett är inte skräpmat. Fett är i själva verket i lika hög grad som proteiner och DNA våra cellers byggstenar. Alla organismers celler omsluts nämligen av ett hölje av fetter som kallas för cellmembraner och så är det i de enklaste bakterier, i växter och alla slags djur. Fetter är en av grundförutsättningarna för att liv över huvudtaget är möjligt på vår planet. Och fett är de flesta cellers viktigaste energikälla.

Låt oss börja med hur fett används i cellernas membraner. Membranerna består av dubbla skikt av fosfolipider. Fosfolipider består av två fettsyror, som via sin karboxylgrupp kopplats till någon av ett antal små molekyler som gemensamt har det att de innehåller en fosfatgrupp.

Detta gör att membranerna får de egenskaper som gör att de kan omsluta en cell, eftersom cellers inre liksom deras yttre omgivning innehåller vatten. Membranerna skiljer dessa utrymmen eller miljöer åt vilket är förutsättningen för att celler skall kunna leva.

De flesta vet vad som händer när fett blandas med vatten. Fett är nämligen olösligt i vatten. Fett avskyr eller räds vatten brukar man säga och det fina ordet för det är att fett är hydrofobt. Ordet härleds ur hydro som betyder vatten och fobi som betyder skräck på gammalgrekiska. Häller vi några droppar olivolja i vatten flyter dessa droppar upp på ytan. Fyller vi på mera lägger sig oljan som ett sammanhängande skikt överst i glaset. Väljer vi att blanda vätskorna i en flaska och kraftigt skaka den kraftigt kan vi se hur fettet blandas med vattnet i små, små minidroppar som kallas miceller på fackspråk. Låter vi flaskan stå stilla kommer dessa miceller att efterhand flyta samman till större och större droppar som flyter upp på ytan och efter en stund har oljeskiktet och vattnet helt separerat igen. Det är dessa egenskaper hos vatten och fett, att de inte löser sig i varandra som möjliggör att celler kan uppstå. Fettskiktet i membranerna håller vatten och de ämnen som är lösta i det på plats inne i cellen, och skyddar cellen mot den yttre miljön som har en annan sammansättning.

Att fettsyrorna är kopplade till fosfat gör att de får en förmåga att orientera sig. Fosfat är nämligen vattenlösligt, eller hydrofilt, motsatsen till hydrofobt. Detta leder till att man i experimentet med vattenflaskan om man istället för olja tillsätter fosfolipider och skakar får miceller som blir mera bestående och inte flyter upp. Man får en emulsion, en vatten-fett-blandning. Det viktigaste är att fosfatändarna i fosfolipider vänder sig ut mot vattnet, medan de hydrofoba kolatomkedjorna som inte vill blanda sig med vatten vänder sig mot varandra och lägger sig tätt. I vardagen kan vi skapa en sådan emulsion när vi blandar olja med äggula till en majonnäs. Äggulan innehåller nämligen bl.a. fosfolipider. Fosfolipidmolekyler innehåller vardera två fettsyror, ofta av olika längd och mättnadsgrad.

Cellmembranerna består av dubbla skikt av fosfolipider hos alla organismer. Vilka fettsyror som ingår i dessa varierar stort mellan olika arter, men det finns alltid ett visst mönster som bygger cellens struktur. Faktum är att sammansättningen bestäms till stor del av miljön och vilka fettsyror som helt enkelt finns tillgängliga, dels tillförda i födan och dels bildade av organismen själv. Finns mer fleromättat fett inkorporeras sådana fettsyror i membranen i större utsträckning. Experiment med celler, exempelvis väldigt enkla celler som röda eller vita blodkroppar har visat detta. Men utöver detta kan mättade fetter omvandlas till enkelomättade och vice versa med hjälp av cellens enzymer. Dessutom kan fettsyror omvandlas genom förlängning. Detta innebär att cellmembranernas sammansättning är självreglerande beroende på de fetter som finns att använda. Här spelar smältpunkt och cellernas omgivningstemperatur en stor roll. Vissa celler i nervsystemet hos högt utvecklade däggdjur föredrar speciella fetter för att fungera optimalt, främst då av marint ursprung (från havet).

SLV och det mättade fettet

Mon, 29 Jun 2009 19:18:53 GMT

Livsmedelsverket har i decennier påstått att mättat fett är skadligt. När vårt forskarnätverk nu enträget bett dem om bevisen för detta kom de upp med en lista på 72 referenser. Men referenserna var en bluff avslöjade vår granskning i Dagens Medicin: www.dagensmedicin.se/asikter/debatt/2009/04/08/livsmedelsverket-bor-omede/index.xml Nu har de återkommit med ett nytt arbete som påstås visa att mättat fett är skadligt. Hur detta arbete kom till avslöjar jag här... More...

Februari 2007 stod allt på spel...

Mon, 29 Jun 2009 09:45:24 GMT

I början av 2007 insåg vi att Dr Dahlqvist var illa ute. Det mesta talade för att Socialstyrelsen skulle fälla henne för kostråd till patienter med övervikt och diabetes eftersom dessa inte följde Socialstyrelsens riktlinjer. Jag insåg då att jag måste skriva en sammanfattning av vetenskapen. Denna text återges här i original. Det finns en del saker jag tog fel på. I en artikel i Läkartidningen påstods det att Bengt Vessby skulle granska fallet Dahlqvist. Så var det inte. Likaså kan det vara intressant att veta att min anmälan av Åke Bruce och Bengt Vessby, SLV:s experter med professorstitlar inte alls behandlades Av Socialstyrelsen. De kom nämligen fram till att kostråd till allmänheten är OK hur fel de än är, det är bara kostråd till enskilda som kan granskas. Så nu vet vi det.More...