Fett

Fettintag sänker insulinet och triggar fettförbränningen och ett högt fettintag är därför en förutsättning för att du ska  kunna komma åt kroppsfettet och gå ned i vikt.  

Fett är också för den som idrottar det optimala bränslet och ett högt fettintag är en nödvändighet för den som vill få en god hälsa, som tillåter att man långsiktigt orkar träna och prestera i idrottssammanhang och som dessutom gör att man orkar med ett alltmer stressigt och krävande arbetsliv och privatliv.
 

De nuvarande allmänna kostråden om en kolhydratrik och fettsnål kost är skadliga för hälsan. Som visats under avsnittet om kolhydrater, ger mycket kolhydrater (även långsamma kolhydrater) förhöjda insulinnivåer, fettinlagring och låg fettförbränning. Fett har precis motsatt effekt. 

Fett ger nästan inget insulinsvar och i stället utsöndras fettförbränningshormonen glukagon och tillväxthormon och man får högre fettförbränning och muskeltillväxt ”gratis”, utan ansträngning.
 

De olika näringsämnenas effekt på insulinutsöndringen är i stora drag så här: 

• Snabba kolhydrater ger kraftigt insulinsvar.
• Långsamma kolhydrater ger måttligt insulinsvar.
• Protein ger ganska svagt insulinsvar.
• Fett ger nästan inget insulinsvar.

Insulin är ett superhormon och höga insulinnivåer stör hela hormonsystemet.

Den artfrämmande högkolhydratkosten rubbar hormonsystemets naturliga balans, ökar de nedbrytande hormonernas nivåer (som t.ex. stresshormonet kortisol) och för att vi ska må bra måste därför denna balans återställas, Den viktigaste förutsättningen för detta är att man äter den mat vi under flera miljoner år anpassats till, en animalisk kost, som innehåller mycket fett, bra andel protein och  lite kolhydrater.

Vilka fetter ska vi äta?

De för människan nyttiga fetterna kommer nästan uteslutande från djurriket. Animaliska fetter är emellertid inte lika enkla att framställa som vegetabiliska och ger därför inte heller lika stor vinst för matindustrin.

Därför har myndigheterna, för att stödja industrin, framställt kostråd, som gynnar de vegetabiliska fetterna till nackdel för de animaliska.

Man tror kanske vid första anblicken att kostråden tillkommit för att förbättra folkhälsan, men till och med Livsmedelsverkets egna representanter erkänner att kostråden handlar mest om industri- och handelspolitik.

Åke Bruce, professor i tillämpad näringslära vid Livsmedelsverket, skriver i boken ”Myter om maten”: 

”Det vetenskapliga underlaget för kostrekommendationerna har vuxit fram successivt. Det går inte att peka på några enskilda studier som skulle ha spelat en särskilt stor roll. [...]

Den WHO-rapport som kom ut 2003 är i skrivande stund föremål för politiska diskussioner från en rad länder, inklusive USA. I denna debatt hävdas det att förslagen till begränsad konsumtion av socker, fett och särskilt mättade fettsyror slår ojämnt och drabbar vissa branscher och nationer orättvist.”

Att det inte går ”att peka på några enskilda studier som skulle ha spelat en särskilt stor roll” betyder bara i normalt språkbruk, att några sådana studier inte existerar. Om de funnits, skulle han förvisso ha åberopat dem!

Han kan alltså inte peka på vilka vetenskapliga studier, som skulle utgöra det vetenskapliga underlaget för kostråden, utan erkänner i stället att kostråden utformas i en huggsexa mellan industrigrenar och nationer!

Kan det sägas tydligare?

Snabbkurs om fetter! 

Indelning av fetter efter ursprung

Animaliska fetter

• Kött
• Fisk
• Skaldjur
• Vattenlevande däggdjur
• Mjölkprodukter

Vegetabiliska fetter

• Kokosolja
• Palmolja
• Olivolja
• Rapsolja
• Linfröolja
• Margariner

Av animaliska födoämnen är vi fullständigt anpassade till det mesta, utom möjligen mjölkprodukterna, som kom in i vår föda just i skarven mellan äldre och yngre stenålder. Vissa av oss har god anpassning till mjölkprodukter, medan andra har sämre. De som har problem med mjölksockret (laktos) säger man är laktosintoleranta. Andra kan ha problem med mjölkproteinet (kasein).

Här uppe i Norden är många väl anpassade till mjölkprodukter. Vissa herdefolkslag tycks vara helt anpassade till mjölkprodukter. Det gäller till exempel massajerna i Afrika, kallade världens ståtligaste folkslag. De bland dem som fortfarande lever som herdar, äter bara köttet

och dricker mjölken och blodet från sina kreatur. När de ska ha fest, blandar de mjölken och blodet! De menar också, att växtligheten inte ska ätas, den är ju till för kreaturen!

Kemisk indelning av fetter

• Mättade fetter
• Enkelomättade fetter
• Fleromättade fetter

Mättade fetter förekommer framför allt i animaliska produkter, till exempel kött, smör och ägg. Kostråden varnar särskilt för mättade fetter, trots att detta är fetter som människan sedan årmiljoner är anpassad till. I stället rekommenderar man vegetabiliska fetter, som till exempel matoljor och margarin. Vi har mycket begränsade erfarenheter av dessa oljor och de konstgjorda fetterna i margarin har vi ingen som helst anpassning till.

Sjukdomarna har därför också kommit som ett brev på posten.

Vad menas med att fettsyror är mättade, enkelomättade och fleromättade?

Mättade fetter

Mättade fettsyror består av långa kolkedjor med väteatomer bundna till kolet med enkelbindningar.

C = kolatom H = väteatom O = syreatom

Gruppen -COOH kallas karboxylgrupp och är typisk för alla organiska syror. Fettsyrorna kallas mättade därför att de är mättade med väte, inga fler väteatomer får plats på kolkedjan.

Omättade fetter

I omättade fettsyror har väteatomer försvunnit och kolkedjan är inte mättad med väte. Vid omättnadsställena binds kolatomerna samman med en dubbelbindning. Om det bara finns en dubbelbindning kallas fettsyran enkelomättad. Om det finns flera dubbelbindningar kallas fettsyran fleromättad.

  Omegaänden                                                                              Alfaänden

Fettsyrorna har en alfa-ände där karboxylgruppen sitter. Den andra änden kallas omega-ände. Man utgår från kedjans omega-ände vid namngivningen. Omättade fettsyror namnges genom att man talar om vid vilken kolatom den första dubbelbindningen sitter. Fettsyran i figuren är en omega 3-fettsyra, eftersom den första dubbelbindningen sitter vid den tredje kolatomen från omegaänden.

Om den första dubbelbindningen istället sitter vid den sjätte kolatomen från omegaänden, blir det en omega 6-fettsyra. Detta kan verka vara en ganska obetydlig skillnad, men kroppen gör stor skillnad på dessa fetter. Mer om detta nedan.

Det finns även omega 7-fettsyror och omega 9-fettsyror, med den första dubbelbindningen vid den sjunde respektive nionde kolatomen, räknat från omegaänden.

Fettkvalitet

Om fetter håller hög kvalitet och är nyttiga för oss människor, avgörs av huruvida vi har anpassat oss till de här fetterna under vår evolution. Helt klart är att vi inte är anpassade till konstgjorda fetter, som till exempel margariner. Inte heller kan vi äta stora mängder fleromättade vegetabiliska omega 6-fettsyror av den typ som finns i matoljor.

Genom att vår huvudsakliga mat under evolutionen var kött och fisk, är vi anpassade till mättade animaliska fetter, enkelomättade animaliska fetter och fleromättade animaliska fetter i form av omega 3 och omega 6, där omega 3 och omega 6 ska förekomma i ungefär lika mängd. Idag äter många av oss ca 20–40 gånger mer omega 6 än omega 3, vilket visat sig vara dåligt, därför att omega 6 är inflammationsdrivande. Det enda vegetabiliska fett som vi under evolutionen i någon större utsträckning stött på är kokosfett. Det består till mer än 90 procent av mättat fett och är ett för människan alldeles utmärkt fett.

De bra fetterna

Mättat fett

Mättat fett finns det mycket av i animaliska produkter, till exempel kött, mjölk och smör. Mättat fett kallas också hårt fett, eftersom det lätt stelnar. Det beror på att kolkedjorna i mättade fettsyror är raka och därför kan packas tätt. I mättat fett finns bara enkelbindningar mellan de kolatomer som ingår. Enkelbindningar är stabila, medan dubbelbindningar är instabila, tål värme dåligt och lätt bryts sönder.

Enkelbindningen gör att mättat fett är stabilt och att det inte härsknar så lätt. Det tål också värme bättre än övriga fetter och därför är till exempel smör, ister, talg och kokosfett bra fett att steka i. Det fett som lagras som kroppsfett har mättad form.

Kroppsfettet är reservbränsle och sitter skyddande runt organen och under huden och till en del också insprängt i muskulaturen. Kroppen kan själv tillverka mättat fett från kolhydrater. Det är därför den stora konsumtionen av snabba kolhydrater leder till fetma.
Mättade fett har många viktiga funktioner i kroppen.

I cellmembranen (cellväggarna) finns en stor andel fett. Dels finns det viktiga fiskfettet (omega 3) vilket gör cellväggarna smidiga, så att de kan släppa igenom de ämnen som behöver passera ut och in. Mättade fetter ingår i ännu större mängd. Mer än 50 procent av cellmembranens fettsyror ska vara mättade. De har en skyddande och stabiliserande funktion. Utan mättade fetter i cellmembranen, skulle omega 3-fetterna lätt utsättas för aggressiva syrerika föreningar (syreradikaler) och härskna!

 Mättade fetter har i propagandan för den fettsnåla kosten påståtts vara en av de bovar som orsakar hjärt- och kärlsjukdomarna. Den andra boven har kolesterolet påståtts vara. Båda dessa påståenden har av senare års forskning visats vara helt felaktiga. Mättat fett är bra fett och något som människan anpassats till genom många hundratusentals år av köttätande. Faktum är att den första föda vi får, modersmjölken, dryper av både mättade fetter och kolesterol!

Fettet i kött och mjölk från naturligt uppfödda idisslare innehåller också fettsyran CLA (konjugerad linolsyra), som vid djurförsök visat sig stimulera fettförbränning och hämma upplagringen av fett i fettcellerna. Köttets innehåll av CLA kan vara en av orsakerna till att en diet som domineras av kött inte leder till fetma. CLA har också anticancerogena effekter.

Människans kropp kan själv framställa CLA ur de naturliga transfettsyror, som bildas i vommen på idisslare och som vi får i oss till exempel genom att dricka mjölk eller äta kött.

De naturliga transfettsyrorna ska inte sammanblandas med de konstgjorda transfettsyror som margarinindustrin framställer. De ser kemiskt annorlunda ut. Människan har full anpassning till de naturliga transfettsyrorna, men ingen anpassning alls till de konstgjorda transfettsyrorna, vilka är en av de viktigaste orsakerna till den kraftiga ökningen av hjärt- och kärlsjukdomar, som löper parallellt med ökningen av margarinkonsumtionen! (Mer om de konstgjorda transfettsyrorna och margarin längre fram).

Mättat fett har alltså en livsavgörande roll i uppbyggnaden av våra kroppar. Det finns i alla cellmembraner, är stabilt och skyddande och produceras av vår egen kropp. Tydligen har naturen menat att det är det perfekta fettet för de funktioner där det ingår och i de proportioner vi producerar det. Men nutritionisterna menar att naturen har gått fel. De har utvecklat en teori om att naturens fördelning i verkligheten är farlig. Den teorin har inget att göra med biologi och kan bara accepteras om man också förnekar hela vår utvecklingslära. Men naturen vet bäst, långt bättre än några nutritionsprofessorer.

Det är märkligt att man kan bli professor i näringslära, utan att behöva studera hur människorna ätit under sin utvecklingshistoria och hur vi under denna utveckling skaffat oss anlag, precis som alla andra djur, för vår egen artegna föda!

De essentiella fettsyrorna, omega 3 och omega 6

Omega 3 finns framför allt i fisk, skaldjur och vattenlevande däggdjur, men även i kött från gräsuppfödda växtätare. Även i en del växter finns omega 3-fetter, men vi människor kan endast omvandla några enstaka procent av dessa till den långkedjade typ av omega 3 som finns i animalisk föda och som är vad vi behöver. Om man därtill (som vi rekommenderas att göra) äter endast små mängder mättade fetter, försämras omvandlingen ytterligare. Äter vi dessutom ett överskott av omega 6, blir omvandlingen ännu sämre.16 Växtätare både på land och i hav kan däremot göra denna omvandling och vi kan få i oss rätt fettsyror genom att äta växtätarna. Vegetarianer och veganer utvecklar därför ofta en brist på de här fettsyrorna.

Tamdjur som föds upp på i huvudsak kraftfoder (säd eller soja) har litet innehåll av omega 3 och stort innehåll av omega 6 i köttet. Därför har kött från vilda djur och från gräsuppfödda djur en bättre fettsammansättning än från kraftfoderuppfödda djur. Även odlad fisk har lägre andel omega 3 än den vilda, om inte omega 3 tillsätts i fiskfodret.

Omega 6 får vi i oss från de olika sädesslagen och livsmedel som tillverkas av dessa. Även potatis och potatisprodukter är en stor källa. Den största källan till omega 6 är ändå de olika vegetabiliska oljorna och naturligtvis även margarinerna, eftersom margarin görs av vegetabiliska oljor.

Omega 3 är synnerligen viktig för hjärnans utveckling. I gamla tider sade man, att man blir intelligent av fisk och det är faktiskt sant. Alla däggdjur med stora hjärnor har utvecklats i marin miljö med god tillgång på långkedjade omega 3-fettsyror. Fiskfettet gjorde oss till människor! Hjärnan består till 60 procent av fett. Ca 20 procent utgörs av omega 3 och omega 6 i lika delar.

Balansen mellan omega 3 och omega 6 är mycket viktig!

 Man räknar med att vi under stenåldersstadiet åt ungefär lika mycket av vartdera omega 3 och omega 6. I början av 1900-talet åt vi fyra gånger så mycket omega 6 som omega 3 och idag uppskattar man att vi äter 20 gånger (och för vissa individer ända upp till 40 gånger) så mycket omega 6 som omega 3! Vilka följder får detta?

Omega 6 och omega 3 använder samma enzymer. Det betyder att överskott av det ena fettet gör att det andra trängs ut i konkurrens om dessa enzymer. De två fettsyrafamiljerna (det finns flera olika slags omega 3 respektive omega 6) har helt motsatta funktioner i kroppen.

Omega 6 underhåller inflammationer. Inflammationer är en försvarsmekanism hos kroppen. Man kan säga att omega 6 är en del av kroppens ”katastrofförsvar”.

Omega 3 dämpar inflammationeroch kan sägas tillhöra kroppens ”underhållssida”.

Inflammationer kan också vara till skada om de inte upphör, när t.ex. inträngande bakterier är nedkämpade. Då ska omega 3 träda in och dämpa eller till och med läka inflammationen. Men om man har ett underskott av omega 3 jämfört med omega 6, avstannar inte inflammationen.

Bildandet av blodproppar i blodkärlen börjar alltid med en inflammation i kärlväggen. Omega 6 gynnar inflammationerna och det är rimligt att dra slutsatsen att dagens överskott av omega 6-fetter har stor skuld i ökningen av hjärt- och kärlsjukdomar.

Även på andra sätt bidrar obalansen mellan omega 6 och omega 3 till hjärt- och kärlsjukdomarna. Omega 6 ökar nämligen blodets förmåga att levra sig. Det är viktigt vid en sårskada, men levringsförmågan kan också få de röda blodkropparna inne i kärlen att klumpa ihop sig. Omega 3 har förmågan att lösa sådana proppar, men har man underskott kan det underlätta att proppar bildas.

Också andra sjukdomar tycks ha sin grund i obalansen mellan omega 3 och omega 6. Dit kan räknas olika autoimmuna sjukdomar (kroppens immunförsvar attackerar egna vävnader), cancer, Crohns sjukdom (tarminflammation), depression, ledinflammationer, Ulcerös kolit (blödande tjocktarmsinflammation), Alzheimers, Gula fläcken-sjukdom med flera.

När man började med organtransplantationer på 1970-talet gav man solrosolja, rik på omega 6-fett till patienten. Detta omega 6-fett sysselsatte immunförsvaret till den grad att avstötning av det transplanterade organet förhindrades. Nu rekommenderar man stort intag av detta fett till hela befolkningen!

På grund av dagens stora överkonsumtion av omega 6 kan man säga, att stora delar av befolkningen befinner sig i ett kroniskt inflammatoriskt tillstånd! Det kan man till exempel se inom idrotten, där många idrottare idag har problem med inflammationer. Ofta kan det bero på att kroppen inte fått tillräcklig tid för återhämtning, men en betydande orsak är också att man får i sig mycket inflammationsdrivande omega 6 och för litet av inflammationsdämpande omega 3.

Varför omega3?

 Här är några av omega 3-fetternas nyttiga funktioner: 

• Viktigt för hjärnans och nervsystemets utveckling hos foster och barn.
• Viktigt för ögonens utveckling.
• Förhindrar inflammationer i hjärta och kärl. Löser plack som annars kan utvecklas till proppar.
• Bevarar minnesfunktioner hos äldre.
• Lindrar eller förhindrar ögonsjukdomar, till exempel Gula fläcken-sjukdom.
• Dämpar inflammationer i lederna.
• Antidepressivt.
• Viktigt för cellväggarnas funktion.

Hjärnans utveckling

Hjärnan utvecklas som mest under den sista tredjedelen av graviditeten och de första 18 månaderna efter födseln. Då är det ytterst viktigt att fostret/barnet har tillgång till de livsnödvändiga fetterna. Omega 6 finns i överflöd. Problemet är den dåliga tillgången på omega 3. Fostret har tillgång till de olika näringsämnena via mammans blod och barnet får dem via modersmjölken. Ett av problemen är att mycket av den fisk vi kan äta, särskilt insjöfisken, har så höga halter av dioxin, kvicksilver och andra miljögifter, att den är olämplig för gravida och småbarnsmammor att äta. Då finns möjligheten att ta omega 3 som kosttillskott i form av fiskolja, som renats från dessa gifter.

Forskaren och läkaren Olle Haglund har visat, att de så kallade ”bokstavsbarnen”, vars symptom betecknas med en bokstavskombination, som DAMP, ADHD, dyslexi, dyspraxi, autism med mera, alla har brist på omega 3. Om fostret inte får tillräckligt omega 3, kan det ta fettsyran från mammans hjärna i så stor utsträckning, att hennes hjärnvolym under graviditeten sjunker med så mycket som 5 procent! 24 Det kan ta ända upp till 6 månader innan mamman ersatt förlusten och det kan förklara en del av de graviditetspsykoser som drabbar mödrar. Om mamman på detta sätt dräneras på omega 3, är det rimligt att anta att barnet får underskott även under amningen. Det är därför mycket viktigt att mödrar och blivande mödrar får tillräckligt av den för hjärnutvecklingen så väsentliga fettsyran och det vore också lämpligt att utsträcka den rekommenderade amningsperioden till 18 månader!

Bokstavsbarnen

I Durham i England genomfördes ett försök med 110 barn i åldern 6–11 år, som hade fått diagnosen dyslexi, dyspraxi, autism, ADHD eller DAMP. Försöksgruppen fick vid starten 6 kapslar omega 3 i 3 månader, medan kontrollgruppen fick placebo. Resultaten var häpnadsväckande. Hos vissa förbättrades uppmärksamheten med 400 procent!

Förbättringen av läsförmågan i studien låg mellan 18 månader och 4,5 år. En pojke gjorde på 12 veckor läsframsteg som motsvarar mer än fyra årskurser!

Ett ganska fantastiskt resultat med tanke på hur enkel åtgärden är. Studien visar hur oerhört väsentligt fiskfettet är för vår mentala utveckling. Att ge barnen fiskolja och säkra utvecklingen av deras hjärnor är en mycket enkel åtgärd, som varje ansvarstagande förälder borde göra. I Durham satsar man nu på att ge alla barn i kommunen fiskolja.

Ytterligare ett försök i trakterna av Durham gav liknande resultat. Forskningen på detta område växer stadigt med spännande resultat.

De dåliga fetterna

Margarinfetterna – en osmaklig historia.

Under människosläktets tidigare levnad var ju alla fetter naturliga, men i dag svämmar butikernas hyllor över av produkter som är fulla med kemiskt tillverkade, onaturliga och för människan dåliga fetter.

Det är ett bevis på reklamens och pengarnas makt, att man lyckats övertyga människor om att konstgjorda fetter och fetter från växtriket är nyttigare för människan än de naturliga animaliska fetter hon ätit under hela sin utveckling.

Några ord om forskningen

Man kan bland de studier och undersökningar som gjorts hitta stöd för de mest befängda ståndpunkter. De flesta studierna bekostas av livsmedelsindustrin och läkemedelsindustrin och de har horder av vetenskapsmän anställda med en enda uppgift: att producera undersökningar och studier, med resultat som gynnar dessa företags vinstutveckling.

Med det finns en studie som tar hänsyn till alla variabler och vars resultat inte kan ifrågasättas. Det är naturens egen studie, evolutionen. Vi har under historiens

gång ätit till övervägande del animaliska fetter, med en mycket stor andel mättade fetter och fiskfetter. Av vegetabiliska fetter är kokosoljan den viktigaste. Av vår föda är det endast modersmjölken, som av det totala fettet innehåller tillnärmelsevis lika stor andel mättat fett som kokosoljan.

Vi har inte ätit fleromättade vegetabiliska fetter av omega 6-typ i stora mängder, vilka framför allt återfinns i matoljor och margariner. Att man nu producerar studier, undersökningar och reklam för dessa omega 6-rika (och i margarinets fall dessutom transfettrika) fetter har inte en bakgrund i omsorg om vår hälsa, utan snarare i en omsorg om livsmedelsindustrins och läkemedelsindustrins vinster. Det är oerhört mycket billigare att producera växtbaserade ersättningar, än att producera den animaliska föda vi är anpassade till. Vinsten blir därefter! Att vi sedan blir sjuka av eländet, ger ju dessutom klirr i läkemedelsindustrins kassa!

Margarinframställning

Hela tanken bakom produktionen av margarin är att framställa en smörliknande imitation, som är billig att framställa och som ger stora ekonomiska vinster. Margarin framställs ur vegetabiliska oljor. Dessa kan utvinnas på olika sätt.

Utvinning av oljor

Vid kallpressningav oljor sker pressningen vid lägre temperatur än 50 grader. Detta för att naturliga egenskaper hos oljan kan förändras vid högre temperatur. Olivoljor av bättre kvalitet är i regel kallpressade.

Vid varmpressningligger temperaturen på 80–100 grader. Vanliga industritillverkade matoljor är i regel varmpressade. Varmpressning ger större utbyte och större vinst än kallpressning.

Man kan också utvinna olja genom så kallad extraktion. Det ger ändå större utbyte än varmpressning. Man använder då ett lösningsmedel som löser ut oljan ur till exempel frön. Ett vanligt lösningsmedel är extraktionsbensin (hexan). Senare i processen försöker man minska halten av kvarvarande extraktionsbensin i det färdiga livsmedlet, men det finns alltid en gräns där man måste stanna av tekniska och ekonomiska skäl. Margarin innehåller bensinrester! Därför har myndigheterna tvingats införa gränsvärden för dessa lösningsrester. I Sverige får det högst finnas 1 mg hexan per kilo matolja eller margarin, enligt Livsmedelsverkets förordning SLVFS 1993:17.

Men det finns också andra sätt på vilket matoljor kan förorenas av bensin- och kemikalierester. Normalt skall livsmedel som fraktas med båt ha speciella tankar för detta, vilka noggrant rengörs, men matfettindustrin har utverkat speciella tillstånd för att frakta matoljor och fetter i tankar som tidigare innehållit bensin eller en rad andra kemikalier. Livsmedelsverket har gett tillstånd till detta. Detta tillstånd sänker naturligtvis transportkostnaderna och ökar därigenom vinsterna. I ena riktningen transporteras kemikalier i tankarna och i den andra riktningen oljor avsedda för margarinproduktion!

I speciella listor över ”Acceptable Previous Cargoes” (acceptabla tidigare laster) anges ett hundratal kemiska substanser, som får finnas i tanken innan transporten av matfett och matolja. Där hittar man till exempel bensinkolvätena hexan, heptan, pentan och nonan, liksom lösningsmedlen cyklohexan och aceton. Allt detta finns angivet i en skrivelse från Livsmedelsverket den 23/10 1995, Dnr ad 33/95.

 För att göra oljorna fasta används två olika processer:

Härdning(hydrogenering) av oljorna och omestringav fettet.

Härdning av oljorna

Den svåraste uppgiften för margarinindustrins kemister är att göra de flytande oljorna till ett fast fett, som liknar smör. Oljorna är flytande, därför att de innehåller mycket enkelomättat eller fleromättat fett. Omättade fetter förekommer i så kallade cis-form.

Cis-formen gör fettsyrorna böjda (se figur nedan). Ju fler dubbelbindningar de innehåller, desto krokigare blir de. Detta gör att de inte kan packas tätt och därigenom blir oljan flytande.

Cis-form

I cis-formen ligger väteatomerna på samma sida om dubbelbindningen. cis = samma

Härdningen går till så att man leder in det flytande fettet i en härdningsreaktor, sprayar det med nickelspån och blåser vätgas igenom blandningen. Reaktionen sker under stort tryck och hög temperatur.

Nickel fungerar här som katalysator, dvs. det underlättar och skyndar på reaktionen. En del av fettet omvandlas då till mättade fetter, dubbelbindningarna försvinner och fettet mättas med väte. Mättade fetter har, som vi tidigare sett, raka kolkedjor. Det medför att de kan packas tätare och fettet blir fastare.

Man kan inte mätta alla fettsyrorna, för då skulle margarinet bli stenhårt. Processen stoppas innan det blir för hårt och fettet blir därför bara delvis härdat. I den del av fettet som fortfarande inte är mättat, har otrevliga saker inträffat. Cis-formen har förändrats till transform.

Trans-form
I trans-formen ligger väteatomerna på var sin sida om dubbelbindningen. trans = motsatt

Transfetter

De fetter som innehåller dessa transformer, kallas transfetter. Även transfetterna får en rak form och kan packas tätt, varför margarinet blir fastare.

Problemet med detta är att kroppen lätt förväxlar de raka transfettkedjorna med de mättade fetternas raka kedjor och bygger in transfetter på ställen där det i stället borde sitta mättade fetter, till exempel i cellväggarna, med dålig funktion som följd. Transfetterna innehåller till skillnad från de mättade fetterna dubbelbindningar, som lätt skadas av antioxidanter och själv bildar aggressiva, skadliga föreningar.

Transfetterna består av fettmolekyler som mist sin ursprungliga och naturliga form och blivit kroppsfrämmande ämnen och dess närvaro i födan har kritiserats av både forskare och konsumenter. Från hälsosynpunkt har man satt dem i samband med en rad hälsorisker, till exempel hjärt- och kärlsjukdom, diabetes, låg födelsevikt, påverkan på bröstmjölk, nedsatt fertilitet med mera. Faktum är att den stora ökningen av hjärt- och kärlsjukdomar under den andra halvan av 1900-talet, sammanfaller med det ökade intaget av margarin med dess innehåll av konstgjorda transfetter.

Transfetterna har nu tagits bort från de flesta bordsmargarinerna. De innehåller i stället så kallade omestrade fetter. De beskrivs nedan.

Däremot är inte transfetterna borta från industrimargarinet. De bakas nu in i kakor, kex, bröd, glass med mera. Om man äter bröd, är det enda säkra sättet att undvika dessa kemiskt framställda transfetter, att man bakar sitt bröd själv på smör.

Många grilloljor innehåller också transfett. När man äter snabbmat får man därför i sig transfett både från brödet och från oljan.

När man läser innehållsförteckningen på olika varor, känns transfetterna igen genom rubriker som ”härdade fetter”, ”delvis härdade fetter” och ”hydrogenerade fetter”. Ibland försöker fabrikanten dölja transfetterna under rubriken ”vegetabiliska fetter”.

I Danmark har man tagit larmen om transfetter på allvar. Där har man förbjudit transfetter och arbetar nu för ett förbud inom hela EU.

I Sverige blundar livsmedelsverket. Dess ledande expert under många år, Bengt Vessby, har suttit på en så kallade adjungerad professur vid Uppsala Universitet. En adjungerad professor betalas inte av lärosätet, utan lönen betalas utifrån. I Vessbys fall har margarinindustrin stått för detta.

I diskussionen om hur fetterna ska redovisas på innehållsförteckningarna för varorna, föreslår Livsmedelsverket att transfetterna inte ska redovisas för sig, utan redovisas tillsammans med de mättade fetterna. Det är naturligtvis ett försök att hindra konsumenterna från att se hur mycket transfetter som ingår i varorna!

I våmmen på idisslare bildas naturligt små mängder transfetter. De är emellertid kemiskt annorlunda än de transfetter som bildas vid margarintillverkningen. Idisslare är ju inte bara våra nötkreatur, utan till exempel hjortar, rådjur, renar, bison och giraffer med flera.

Människan har därför under många hundratusentals år anpassat sig till de här transfetterna genom att äta köttet från betande djur. De naturliga transfetterna har en rad hälsofördelar.32 Livsmedelsverket vill också här blanda bort korten, genom att jämställa transfetterna från idisslare med de kemiskt framställda transfetterna. Mottot tycks vara att skydda margarinförsäljningen till varje pris! Ett märkligt förhållningssätt från ett statligt verk!

Raffinering av det härdade fettet vid margarintillverkning

 Ur härdningsreaktorn kommer en grådaskig, illaluktande smet, som måste kemiskt förändras för att man ska kunna få folk att använda det som margarin. Fettet måste därför först genomgå en raffineringsprocess, för att ta bort färg, lukt och smak. Bland processerna i raffineringen märks behandling av oljorna med:

• natriumhydroxid (natronlut)

• fosforsyra och/eller citronsyra

• blekmedel

• hög temperatur

Sedan kan man genom tillsats av färgämnen och parfym/aromämnen få den färg, lukt och smak man vill ha. Först därefter är denna kemiska sörja klar för att i margarinreklamen lanseras som det mest hälsosamma vi kan äta, om vi värnar om vårt hjärta!

Fleromättade fetter skadar cellmembranen (cellväggarna) Att vi äter så mycket kolhydrater, margarin och vegetabiliska oljor (som alla innehåller mycket omega 6) är synnerligen skadligt för uppbyggnaden av cellmembranen och är en viktig anledning till ökningen av cancer och diabetes. Stabiliteten och genomsläppligheten hos cellmembranet störs, liksom enzymsystemen.

Vi har väl alla sett reklamen där kolesterolhalten i blodet sänkts så mycket som 30 procent, sedan man gått över till Becel. Det är riktigt att blodkolesterolet sänks, men är det bra?

Cellväggarna består till mer än 50 procent av mättat fett, olika mycket beroende på vilken typ av cell det gäller. Sedan finns en del omega 3 för att göra cellväggarna smidiga och genomsläppliga. Dessutom finns protein och en del andra ämnen.

Det mättade fettet ger stabilitet åt cellväggen och skyddar dessutom omega 3-fettet från härskning. Om man i sin kost byter ut det nyttiga mättade fettet mot det fleromättade omega 6-fettet från till exempel Becel, kommer det att påverka sammansättningen i cellväggen. Dessa fetter kommer då att ersätta det stabila mättade fettet och cellväggen blir instabil, på grund av att de omättade fetterna innehåller svaga dubbelbindningar. Dessutom lämnas det känsliga, men nödvändiga omega 3-fettet oskyddat.

Vad som nu händer är att kolesterol lämnar blodet och går in i cellväggarna för att stabilisera dessa och skydda omega 3-fettet. Blodkolesterolet sänks och i stället ökar kolesterolet i vävnaderna.  Men skadan är nu skedd.

Cellväggarna har fått en struktur som inte är optimal och som är en grogrund för cancer och omsättningsförändringar. Becel är det margarin som innehåller mest fleromättade omega 6-fetter34 och samtidigt mest cancerframkallande ämnen. En dödlig kombination!

För den som idrottar är det naturligtvis extra viktigt att cellväggarna fungerar optimalt. Släng därför ut margarinet och matoljorna och använd bara smör, ister eller kokosfett i matlagningen!

Omestring av fetter

Fettmolekyler (triglycerider) består av alkoholen glycerol, som till sig binder tre fettsyror.
 

Svenska bordsmargariner innehåller numera sällan transfetter. Däremot innehåller industriellt margarin fortfarande transfetter, som därför bakas in i bröd, kakor, kex, glass osv. De flesta svenska bordsmargariner innehåller i stället omestrat fett.

Omestringsprocessen sker på kemisk väg i reaktorer där den aggressiva kemikalien natriummetylat och enzymer reagerar med fettet, så att fettsyrornas positioner på fettmolekylen flyttas om på ett slumpartat sätt. Processen kallas ”randomisering”.

Kemikalierna och enzymerna får fettsyrorna att brytas loss från glycerolen och sedan fästs de slumpmässigt tillbaka. Detta gör margarinet mindre grynigt. Nya onaturliga fettmolekyler skapas. I de olika positionerna (1, 2 eller 3) sitter olika typer av fettsyror.

Det är av avgörande betydelse i vilken position som olika fettsyror är placerade, för att kroppen ska känna igen fettet och kunna använda sig av det på rätt sätt. Om inte fettsyrorna sitter i sina naturliga positioner, blir fettet kroppsfrämmande (på samma sätt som transfetterna är kroppsfrämmande). Kroppen känner inte igen fetterna.

Men det är inte nog med att själva fettmolekylerna blir förändrade och kroppsfrämmande. Även ämnen som har fetterna som utgångsmaterial för sitt bildande förändras. Så sker till exempel med fosfolipider och glykolipider. De finns i alla levande celler, där de bygger upp

biologiska membran. De har en ytterst viktig funktion. Exempelvis transporterar de in näringsämnen i cellen eller binder hormoner, som styr hur cellen fungerar.

Hälsoeffekterna av omestring av fetter är ännu dåligt studerade, men resultatet av de studier som utförts, visar att man kan befara att omestrade fetter kan vara lika dåligt för vår hälsa som transfetterna. Så till exempel förmodas omestrade fetter öka blodets benägenhet att levra sig och därigenom öka risken för blodproppar.
Råttor som matats med omestrat har fett fått förändringar i hjärnsubstansen och försök på svin har visat på nedsatt lungfunktion.

Det är en stor skandal att margarinerna inte tidigare blivit föremål för hälsoforskning, utan att istället margarinfabrikanterna tillåtits göra massiv reklam för påstådda positiva hälsoeffekter!

Härdningsprocessen av växtoljor gav oss transfetterna och med dem en kraftig ökning av hjärt- och kärlsjukdomarna. Efter detta experiment och efter att miljontals människor till följd av transfetternas skadeverkningar gått en för tidig död till mötes, framställer kemisterna nu i stället omestrade fetter.

 Ska vi verkligen behöva delta i ett sådant experiment en gång till?

Sammanfattning, fetter

Indelning efter ursprung:

A. Animaliska fetter

B. Vegetabiliska fetter

Kemisk indelning

1. Mättade fetter

2. Enkelomättade fetter (en dubbelbindning)

3. Fleromättade fetter (flera dubbelbindningar)

Bra fetter

Människan är framför allt anpassad till animaliska fetter. Av de vegetabiliska fetterna har vi också en tidig anpassning till kokosfett. Fiskfetterna (omega 3) är viktiga för hjärnans och övriga nervsystemets utveckling. Omega 3 skyddar också mot inflammationer och är antidepressiv. Omega 3 är särskilt viktigt för gravida och ammande mödrar, liksom för barn.

Dåliga fetter

Margarinfetterna(härdade och omestrade fetter).

Matoljorna(innehåller för mycket omega 6, som är inflammationsdrivande).

Genom att man undvika margariner och matoljor och inte äta så mycket kolhydrater undviker man att få för mycket omega 6.

Frank Nilsson